12 novembre 2009

Bouillie d'avoine


Bouillie d'avoine vendue en grande surface ; crème d'avoine

L'arrivée des frimas sonne le retour de la cuisine roborative. En Bretagne, on peut préparer la bouillie d'avoine, "yod kerc'h" en breton.

La bouillie d'avoine était jusqu’à la moitié du XIXème siècle l’un des plats de base de la nourriture paysanne bretonne, avec la galette de blé noir. On ne consommait pratiquement pas de légumes.
A l'époque de l'Ancien Régime, le blé et le pain étaient destinés uniquement au marché urbain, tandis que les paysans se contentaient de céréales moins nobles.
Question de coût : ils pouvaient échapper aux impôts seigneuriaux sur les fours, et utilisaient leur jardin, sorte de zone franche à l'abri des redevances obligatoires dues au propriétaire. Question d'énergie : pour remplacer le manque de viande, les céréales assuraient la plus grande partie des besoins énergétiques. Question sociale : l'on peut faire un parallèle entre la hiérarchie des hommes et une hiérarchie des aliments. Les céréales noires, grossières, seraient adaptées à la rusticité des paysans selon les ouvrages de l'époque, alors que les estomacs délicats des nobles réclameraient la mie bien blanche d'un pain tendre. D'où le succès du pain blanc dans l'inconscient collectif, alors que les pains aux céréales complètes sont meilleurs pour la santé.

Bouillie d'avoine sur le feu
 
La recette traditionnelle de la bouillie d'avoine demandait une longue préparation. La veille, la farine d'avoine et le son étaient mis à tremper. Le matin, on passait pour retenir le son, et on laissait reposer deux à trois heures avant d'enlever l'eau de trempage. La farine était ensuite délayée dans du lait, jusqu'à la consistance souhaitée. Elle cuisait alors une bonne heure, touillée régulièrement avec le bâton à bouillie (bad yod). On salait, mais on pouvait également sucrer.
Le service se faisait directement dans le gros chaudron de préparation. Chaque convive, creusait son propre puit pour y faire fondre du beurre salé et y puisait avec sa cuillère de bois.
Le lendemain, la bouillie refroidie a une consistance plus solide, et il est alors possible de la passer à la poêle avec un bon peu de beurre, après l'avoir coupée en tranches ou en cubes : ce sont les gigoudènes ou les « groux ». 


Bouillie d'avoine dégustée avec du beurre salé

Il est aujourd'hui plus facile d'apprécier la bouillie d'avoine ; la crème d’avoine est une préparation prête à l'emploi que l'on trouve chez les épiceries bretonnes ; on peut également trouver de la bouillie déjà préparée dans le rayon frais des grandes surfaces bretonnes.

Des équivalents de cette bouillie existent dans chaque région, comme le millas dans les Pyrénées.

Sources : recette de la bouillie d'avoine ; recettes bretonnes populaires ; Montani Massimo, La faim et l'abondance : Histoire de l'alimentation en Europe, 1995.
 
Voir aussi : d'autres recettes bretonnes sur recettes.de

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire